Альманах гурманов: как рождалась кулинарная критика

Фамилия автора на обложке отсутствовала (там значилось только: «Сочинение старого знатока»), но зато внутри книги был указан его адрес. Парижане из светских и литературных кругов прекрасно знали, кто проживает в доме 8 по улице Елисейские Поля (теперь это улица Буасси д’Англа). Прежде чем рассказать о роли этого человека в создании гастрономической литературы, следует представить читателю его самого.

Сын богатого, но незнатного генерального откупщика и высокомерной аристократки (которая, по преданию, сказала после родов: «Стоило ли так сильно мучиться, чтобы произвести на свет простолюдина!»), Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837) в юности охотно демонстрировал презрение к укладу жизни своих родителей. Ходили слухи, что однажды он собрал во дворе отцовского особняка нищих и, завидев знатных гостей матери, возопил: «Подайте несчастным, разоренным генеральными откупщиками!» Рассказывали, что, когда отец решил уменьшить выдаваемые ему на прожитие суммы, он принялся развозить друзей в своей карете за деньги, словно в наемном фиакре, — впрочем, сумму, заработанную извозом, раздал нищим.

Но все это были сущие мелочи по сравнению с роскошным «театрализованным ужином», который Гримо устроил 1 февраля 1783 года в родительском особняке и о котором еще долго судачил «весь Париж». Стражи, встречавшие гостей у входа в дом, требовали у них приглашение в следующих выражениях: «Вы пришли к господину де Ла Реньеру-кровопийце или же к его сыну, защитнику вдов и сирот?» А оливковое масло и свинину, которыми угощали гостей, Гримо рекомендовал как продукты, купленные в лавках, принадлежащих кузенам его отца.

Строго говоря, кое-какие рецепты присутствуют и у Гримо, но рецепты эти совсем особенные, ибо изложены они «весьма забавным слогом». В главе «О дроздах» рассказано о некоем блюде под названием «можжевеловые дрозды». Рецепт заимствован практически дословно из кулинарного словаря середины XVIII века, но в конце прибавлена фраза, в словаре немыслимая: «Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца» (в примечании к этой фразе Гримо возмущается тупостью некоего лионского дворянина, «который в письме к издателю „Альманаха Гурманов“ обвинил его автора в людоедстве, причем и не подумал оплатить почтовую доставку!»).

Но главное не в рецептах. Из первого тома «Альманаха Гурманов» читатель не мог узнать в подробностях, как готовится «страсбургский пирог» (паштет из гусиной печенки), но зато он мог узнать, что именно чувствует гусь, которого откармливают для этого паштета, подвергая всяческим мучениям: «Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле (хозяина продуктовой лавки) разнесет его славу по всей Европе, — и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки».

Вообще, по всем восьми выпускам «Альманаха Гурманов» остроумные афоризмы разбросаны в таком количестве, что при цитировании трудно остановиться. Вот о спиртных напитках: «Патриоты 1793 года заменили сиропы водкой; их царствие окончилось, царствие же водки длится по сей день, и на наших глазах прекраснейшие женщины новой Франции опрокидывают рюмки с киршвассером так же непринужденно, как женщины Франции старой попивали оршад. Каково житье, таково и питье».

Вот о мягкости пищи: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса — дело хорошее, но не в собственной тарелке». Вот о женском поле: «Индюшек преклонного возраста допускают на наши столы лишь при условии, что их долго душили на медленном огне: так тяжко приходится представительницам прекрасного пола, когда молодость позади. Прошедшие радости исчезают из памяти, а с ними и чувство признательности».

А для дегустации и оценки всех этих приношений раз в неделю, по вторникам, в особняке на Елисейских Полях собирался основанный хозяином дома Дегустационный суд присяжных — десяток гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе». Суд выносил вердикты, которые Гримо рассылал торговцам. В случае если оценка была отрицательная, провинившимся давалась возможность исправиться. Если же они ею пренебрегали, в очередном томе Гримо публиковал о них критический материал.

Мы знаем уже о двух нововведениях автора «Альманаха Гурманов»: он открыл способ по-новому (весело и увлекательно) писать о еде и способ мобильно оценивать качество продуктовых товаров. Но его своеобразие не исчерпывается и этими — впрочем, важнейшими — изобретениями. Гримо был утопист-законодатель, наследник своего старшего друга писателя Ретифа де Ла Бретонна, который в середине XVIII века предложил подробнейшую программу реформирования публичных домов, и предшественник утопистов XIX века Клода-Анри де Сен-Симона и Шарля Фурье. Гастрономические книги он начал выпускать после революции, когда аристократы, знавшие, как вести себя за столом, разорились, а богачами стали совсем другие люди (Гримо называет их «новые французы»!), которые аристократическими манерами не владели, но хотели бы им научиться. Именно им адресованы и «Альманах Гурманов», и выпущенный в 1808 году «Учебник для Амфитрионов», то есть для хозяев дома, принимающих гостей. Здесь в деталях расписано все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, когда приходить в гости («если вас зовут „к пяти часам“, это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают „в пять часов“ — это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано „ровно в пять“, — приходите в пять и ни минутой позже»), как просить (или не просить) положить себе того или иного кушанья, на какие темы разговаривать за столом и какие темы обходить стороной, как благодарить Амфитриона за обед (нанося ему так называемый «пищеварительный» визит) и как намекать на желание удостоиться приглашения на новый обед (нанося «визит для возбуждения аппетита»).

Конечно, эта гастрономическая утопия — как и всякая утопия — сбыться не могла. Но опыт Гримо не прошел даром. Мало того, что всякий историк, пишущий о кухне и застольных манерах конца XVIII — начала XIX века, ссылается на Гримо де Ла Реньера как на самый надежный исторический источник, — каждый автор журнальной статьи на кулинарные темы пользуется открытиями автора «Альманаха Гурманов», хотя далеко не каждый это осознает.

Гримо однажды написал: «Мы не знаем, как звали того, кто первым додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили бы его имя, облизываясь». Памятником Гримо служат творения бесчисленных продолжателей его гастрономических хроник. А вот станут ли читатели произносить его имя, облизываясь, выяснится очень скоро, когда в издательстве «Новое литературное обозрение» выйдет книга (издана в 2011 году), титульный лист которой — впервые на русском языке — будет украшать имя Гримо де Ла Реньера.