Как французский писатель-гурман Александр Дюма ездил в Россию

«Он надел фартук, отправился в курятник, где лишил жизни пару цыплят; потом пошел в огород, набрал овощей; разжег огонь, достал масло, муку, нарвал петрушки, расставил горшки, насыпал соли, потряс, попробовал и отправил это все в печь». (Писатель, журналист и юморист Шарль Монселе о своем визите к Александру Дюма)

Можно сказать, что кулинарный талант был у писателя «в крови». Известно, что его мать, Мария-Луиза Лабуре, прекрасно готовила, а дед был хозяином таверны в Вилле-Котре. По отцовской линии Александру Дюма досталась четверть африканской крови, дворянские корни и вольное отношение к финансам. Его дед, урожденный маркиз де ля Пайетри, бежал от кредиторов в колонии Нового Света. Считают, что именно эта же причина заставляла знаменитого внука долгие годы колесить по всему миру, изучая, одновременно, особенности приготовления национальных блюд.

“Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он”. (Публицист Октав Лакруа)

Результатом этих путешествий стал последний труд великого писателя, изданный уже через три года после его смерти – «Большой кулинарный словарь». Книга написана в виде алфавитного справочника. Кроме трех тысяч рецептов конкретных блюд там можно найти информацию о гастрономических терминах и посуде, профессиях, связанных с кулинарией, биографии знаменитых шеф-поваров, заметки об истории кулинарии и множество других сведений. Причем написано все это не менее интересно, чем остальные произведения Александра Дюма. Международный размах данного труда восхищает: кроме классической французской кухни там можно найти много экзотических рецептов, как, например, блюда из «желудков молодой акулы» или «медвежьих лап».

«Я хотел бы, чтобы эту книгу читали все, а использовали на практике мастера этого искусства (…) Моя книга не поразит практиков, но, кто знает, может быть, заслужит внимание уважаемых людей.» (Александр Дюма о своей книге во введении к «Словарю»)

Особые отношения складывались у писателя с русской кухней. Дюма провел в России целый год (1858—1859), побывал не только в Петербурге и Москве, но и в Угличе, на Валааме, доехал до Карелии, а затем посетил Астрахань и Закавказье. Об этой поездке им была написана отдельная книга «Путевые впечатления. В России». Некоторые национальные кушанья пришлись знаменитому гурману по душе: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову». Кроме того, впечатлил писателя бараний шашлык: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал». Еще ему понравилось варенье из роз, соленые огурцы и квашеная капуста, а вот водку, кумыс и стерляжью уху Дюма не одобрил. Особенно полюбились ему поездки на дачу в Ораниенбаум к писательнице Авдотье Панаевой, которая потчевала его курником. Авдотья Яковлевна затем отметила в своем дневнике по поводу аппетита знаменитого француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».

Из письма Александра Дюма: «Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел её необыкновенно вкусной...»

Один из критиков написал о последнем творении Александра Дюма: «Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».

Рецепт Курника от Авдотьи Панаевой
Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке. Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона. Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.