![Го́зе с необычными вкусами: как германский эль с ароматом бриза превратился в борщ, гороховый суп и чили](https://homsk.com/upload/media/posts/2021-11/20/goze-s-neobychnymi-vkusami-kak-germanskiy-el-s-aromatom-briza-prevratilsya-v-borshch-gorohovyy-sup-i-chili_1637430351-b.jpg)
Главное — не путать го́зе с бельгийским гёзом, иначе есть риск нарваться на волну негодования от сообщества биргиков.
От народной любви до забвения (и обратно): история го́зе
![От народной любви до забвения (и обратно): история го́зе](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-1-1637430352.jpg)
Бытуют различные мнения о возрасте го́зе — от 500 до тысячи лет. Но родина его известна однозначно — это восточная Германия, долина реки Гослар, где располагается одноименный город. В стародавние времена местные распробовали сочетание пшеничного солода, соли и кориандра, так и родился этот солоноватый освежающий слабоалкогольный напиток. А чуть позже его оценили соседи из Лейпцига, да так, что вторым его названием стало «лейпцигский го́зе».
В лучшие годы в городе работало более 80 gosenschänkens — заведений, специализирующихся на этом стиле пива, а в пригороде, где жило всего 2000 человек, располагалось 3 пивоварни, производивших го́зе. Самый же крупный завод разливал около миллиона бутылок в год, что для такого локального продукта (напомним, на дворе XIX век) является поистине впечатляющим результатом.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-3-1637430352.jpg)
Однако в 1939 году началась Вторая мировая, приоритеты производства сместились на нужды военного времени, а послевоенный период расставил уже совершенно иные акценты в пивной моде. По всему миру начали варить и пить лагеры, привычные большинству и по сей день.
Последнее производство, находившееся в городе Дельниц близ Лейпцига и просуществовавшее с 1824, было ликвидировано правительством в 1945. Где-то тут и могла окончиться славная история немецкого старичка го́зе, оставленного доживать свои годы в домах тех немцев, кто еще помнил рецепт и не мог расстаться с этим солено-кислым вкусом и ароматом кориандра, напоминающим о мирных светлых временах.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-5-1637430352.jpg)
К счастью, энтузиасты смогли сохранить заметки с рецептами, и спустя несколько десятилетий обновленный го́зе снова увидел свет. Но возрождение стиля было долгим и мучительным. После войны Лейпциг переживал не лучшие времена; пивоварам было попросту не до исторического производства. Но едва ли не большую свинью го́зе подложил печально известный Райнхатсгебот.
Здесь стоит дать небольшую заметку: Райнхатсгебот — это тот самый «Закон о чистоте пива», принятый в 1516 году, который гласил, что в состав пива могут входить исключительно хмель, солод и вода (про дрожжи в XVI веке, понятное дело, не знали).
Кстати, возможно, отсюда и растут ноги у представлений о «нормальном пиве» нашего старшего поколения и более молодых потребителей популярной европейской классики. Даже российское законодательство до сих пор поддерживает разграничение на пиво и пивные напитки, руководствуясь именно этим немецким законом. А между тем, эта сегрегация зачастую формирует пренебрежительное отношение к мировым историческим сортам только потому, что туда в их состав попали травы, фрукты или ягоды, а также мед и прочее.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-7-1637430352.jpg)
Благодарить за восстановление исторического стиля стоит немца по имени Лотар Голхан. Найдя лазейки в законах и вооружившись огромным желанием вернуть го́зе былую любовь и популярность, он открыл собственный gosenschenke, как в старые добрые времена. Это произошло в 1986 году. Голхан также привлек энтузиастов и поспособствовал созданию современной вариации этого пива.
Морской бриз в бутылке: как работает магия го́зе
Итак, что именно дает нам сочетание пшеницы, соли и кориандра? (Окей, на самом деле там еще есть некоторое количество ячменя, маленькая щепотка хмеля и молочная кислота, которая придает фирменную легкую кислинку.) Такое сочетание придает пиву сбалансированный фруктовый, с нотами зеленых яблок, груш и лимона, вкус и аромат. Ко всему этому добавляются хлебно-тестовые, умеренно соленые и одновременно сдержанно кислые оттенки. При этом горечь в таком пиве отсутствует, либо оказывается совсем незначительной.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-10-1637430352.jpg)
Напиток обладает высокой карбонизацией, стойкой объемной пеной, светло-соломенным цветом и легким, но не пустым, «телом» с малым содержанием алкоголя. Вкус пива при этом всегда освежающий, словно соленый морской бриз, но при этом не гастрономический. Любопытно, что изначально соль в го́зе никто не добавлял, она в достатке содержалась в местной воде.
У немецких производителей старой закалки, которые понемногу начали возвращаться к варке этого исторического сорта, конечно, был некоторый разброс по степени выраженности тех или иных вкусов и ароматов, однако им удалось удержать все в рамках стиля.
Эпоха экспериментов: американский го́зе
![Эпоха экспериментов: американский го́зе](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-12-1637430352.jpg)
Все начало меняться уже в нашем веке, когда го́зе заприметили американцы и решили воспроизвести этот стиль на свой лад. Пивовары из США с их новаторским подходом начали смещать баланс в более кислую или, наоборот, более соленую сторону. А еще они начали добавлять в немецкий напиток фрукты, ягоды и травы.
Самый яркий представитель американских фруктовых го́зе — линейка напитков от Anderson Valley из Бунвиля. В линейку входят вариации со вкусом малины, вишни, дыни, красного апельсина, а также собственная вариация Эндерсонов на тему классического немецкого напитка. И, что не может не радовать, пару вариантов можно без проблем приобрести в России.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-14-1637430352.jpg)
Также из относительно нового есть го́зе от Boulevard Brewing с добавлением цветков гибискуса. Цвет получается шикарный, а судя по отзывам, и вкус не подкачал.
Го́зе в России
![Го́зе в России](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-16-1637430352.jpg)
В России первые робкие заигрывания с крафтом начались на старте десятых, а относительно широкие массы узнали, что пиво бывает не только темное, светлое и пшеничное, ближе к 2015-2016 году. Тогда же и начали появляться первые российские взгляды на классический го́зе (это уточнение совсем скоро станет важным, а для многих даже определяющим), коих к данному моменту существует не один десяток.
Из заметных образцов стиля стоит отметить Salty Dog от пивоварни Бакунин, Sour Breeze и Sour Storm от Jaws, Goselarer от Adler Victory Art Brew, фруктово-ягодную серию Goseline Pump от AF Brew, а также уйму крутых экземпляров, которые мы просто не смогли вспомнить.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-18-1637430352.jpg)
Достаточно быстро сочетание плодов и ягод, трав и хмеля с солью стало обычным делом. Так что сейчас в крафтовых барах можно найти го́зе с целой фруктовой корзиной внутри: тут и тропики, и садовые ягоды, и цитрусы, а еще с этим всем пиво можно выдержать в бочке, тогда вкус станет еще более глубоким и округлым…
Го́зе и томаты — сочетание, которое для многих стало классикой
![Го́зе и томаты — сочетание, которое для многих стало классикой](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-20-1637430352.jpg)
Однако большинство потребителей го́зе знают его благодаря версиям с добавлением томатов.
Сочетание пива и томатов не ново, самым ярким его примером является мексиканская мичелада — смесь лагера, томатного сока, соли и перца, устричного и/или рыбного соуса, различных острых соусов и пряностей, лайма. Но здесь пиво выступало лишь одним из ингредиентов, томаты и специи добавлялись к нему непосредственно перед подачей. А порой и не добавлялись, потому что существовала и просто челада — с солью, перцем и лаймом.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-22-1637430352.jpg)
…А потом, в 2017, Денис Сальников из пивоварни Salden’s убил крафт. По крайней мере именно такая реакция последовала у пивных «староверов» после выхода его нового сорта с добавлением томатов. Там были только томаты, соль и кориандр, но это все уже представляло из себя единый неделимый напиток. Плюс, в отличие от мичелады с ее насыщенным оранжево-красным цветом и мутностью, томатный го́зе оказался прозрачным, а цвет был в пределах палитры обычного светлого эля или лагера. И именно эта банка стала «убийцей» и одновременно триумфатором русского крафтового пивоварения (кстати, мичеладу в банке потом тоже собрали…).
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-24-1637430352.jpg)
Любители томатов оценили напиток за его схожесть с рассолом и маринованными помидорами. Да и антипохмельных свойства такого го́зе многим пришлись по вкусу. Коллеги успешно подхватили идеи Дениса, появилась целая куча подражателей и тех, кто развивал это направление.
К томатам добавились специи и травы всех стран мира. Разброс остроты со временем стал значительным: от приятной пикантности до адского пламени во время потребления и утром. В напиток добавляли закопченую на огне щепу и солод для придания дымности вкусу и аромату, а многие пренебрегали фильтрацией, что периодически делало томатный го́зе по консистенции похожим на суп.
Почему бы не сделать из пива суп?
![Почему бы не сделать из пива суп?](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-26-1637430352.jpg)
Действительно, почему нет? Первые попытки, вроде Borsche от Victory Art Brew, были и раньше, но где-то в 2019 массово начали появляться они: том ямы, окрошки, солянки и грибовницы, кимчи и кавказские соусы, и все это с градусом и в банке.
Список ежемесячно пополняется десятками новых вариаций супов до сих пор, ведь запас национальных рецептов и их интерпретаций почти неисчерпаем. Тут в ход пошли уже молочные продукты, колбасы, мясо, морепродукты и птица, и еще очень много того, чего вообще никак не ожидаешь обнаружить в составе пива. Абсолютно обычное дело увидеть поверхность напитка, покрытую жирной поволокой, если пьешь какую-нибудь солянку или жирные щи.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-28-1637430353.jpg)
В этих экспериментах стоит выделить пивоварню Hop Head с их альманахом суповых гозе. Честно говоря, о существовании многих блюд мы вообще узнали именно благодаря этикеткам с их банок. Ну и отдельный респект их художнику @nekromarinist (сам он себя скромно называет «Патриарх крафтовой этикетки») за узнаваемый визуальный стиль и запоминающиеся образы.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-30-1637430353.jpg)
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-31-1637430353.jpg)
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-32-1637430353.jpg)
Можно также вспомнить линейку от Knightberg c их тайскими супами и польским журеком, стилизованными под банки Campbell’s от Энди Уорхола. А массово разливать пиво, в том числе и го́зе, в консервные банки с кольцом начали Lis Brew.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-34-1637430353.jpg)
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-35-1637430353.jpg)
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-36-1637430353.jpg)
Само собой, были и другие овощи, типа огурцов, капусты, перцев (а также морковь и свекла!), и они даже выделились в отдельную группу го́зе, с диким удивительным содержанием, но уже без томатов.
Особо радикальные пивовары начали варить коммерчески-ностальгический го́зе в литровой стеклянной банке. Теперь это не просто красивая этикета и интересное содержание, а полноценная консервация с пивом. Отзывы о содержании, конечно, спорны, но все же… На полке коллекционера будет смотреться достойно.
А смузи-го́зе Green Peas от Courage Brewery с горохом, мятой и шпинатом вообще выглядит как шутка, ставшая реальностью — бессмысленный и беспощадный пивас. Впрочем, крафту свойственны не только однозначные хиты и успехи.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-38-1637430353.jpg)
Сейчас первенство в добавлении овощей в пиво можно отдать пивоварне Victory Art Brew и их «Опохмелятору», первый отзыв о котором в Untappd (социальная сеть и отзовик любителей классики и крафта) датируется 21 августа 2016 года. То было пиво со вкусом огуречного рассола; в составе значились чеснок, черемша, укроп, горчица и соль. Но первым овощным го́зе его назвать нельзя, ибо это был бельгийский соленый сэзон. Да и это все уже не настолько важно. Важно то, что подобные напитки существуют, и они с нами надолго, пускай многие и не считают их достойными носить гордое название «пиво». Только время и фантазия пивоваров покажут, сколько еще извращений или чудесных открытий нас ждет.
![](https://homsk.com/upload/media/entries/2021-11/20/38677-entry-40-1637430353.jpg)