Первые исторические свидетельства о пицце датируются 997 годом, хотя подобные ей блюда были известны задолго до этого. Древние рецепты до наших дней не дошли, и традиционная итальянская пицца ведет свою историю с XVI века — после того, как Европа познакомилась с томатами. Первая пицца с их использованием была создана в Неаполе в 1522 году, и теперь она считается родоначальником всей итальянской пиццы. В XVII веке появилась профессия «пиццайоло» (pizzaiolo): так называли людей, готовивших пиццу для итальянских крестьян.
Наиболее знаменитым стал вариант неаполитанской пиццы «Маргарита»: считается, что она получила имя в честь жены итальянского короля Умберто I, которая оценила блюдо не только за его вкус, но и за цвета итальянского флага: красный (помидоры), зеленый (базилик) и белый (моцарелла). И хотя теперь пиццу под таким названием можно попробовать по всему миру — настоящая неаполитанская пицца готовится в строгой последовательности, и только из местных продуктов.
В частности, дрожжевое тесто из пшеничной муки с высоким содержанием белка должно быть замешено вручную или с помощью низкоскоростного миксера. После того, как тесто поднимется, из него вручную должна быть сформирована основа толщиной не более 3 миллиметров. Для насыщения теста кислородом основу подбрасывают в воздух. Выпекают неаполитанскую пиццу в каменной печи на дубовых дровах в течение 60−90 секунд при температуре 485 °C.
Авторитетное объединение Associazione Verace Pizza Napoletana настаивает, что оливковое масло, томаты и прочие ингредиенты должны происходить только из региона Кампания, чьей столицей является Неаполь. Особое внимание уделяется сыру: сама по себе моцарелла (из молока черных буйволиц) была изобретена именно здесь. Еще один вариант моцареллы, созданный на основе коровьего молока, называется «фиор ди латте», и его тоже можно использовать для приготовления настоящей неаполитанской пиццы.
На недавнем заседании Комитета по всемирному наследию искусство создания этого блюда было признано нематериальным наследием ЮНЕСКО. В настоящее время в Неаполе живет и работает около трех тысяч пиццайоло, рецепты передаются из поколения в поколения и в полной мере отражают культурно-историческое достояние региона.
