Какой была в Средние века карательная кулинария

Что ели простолюдины

В Средние века блюда в основном были похожи на «батин суп»: что-то жарено-вареное промежуточного агрегатного состояния, загущенное мукой  или хлебными крошками. Причем есть это нечто могли прямо из булки, выступавшей в качестве импровизированной тарелки.

Хлеб вообще был основой рациона крестьян, его съедалось до полутора килограммов в день. Но по современным меркам он был ужасно грубый и топорный. Это было серое нечто, часто из ржи, пораженной спорыньей, которая свирепствовала и губила людей на протяжении всех темных веков. Совсем отчаявшиеся пекли из того, что попадется под руку: овса, гороха, бобов и желудей. Воду пили, но все же чаще основным напитком в ежедневном рационе был эль, ценный за питательные свойства и безопасность (в процессе приготовления воду для него кипятили).

Жить поближе к воде, будь то река или море, было счастьем. Это давало доступ к рыбе и/или морепродуктам, которые значительно обогащали скудный рацион крестьян. Городским жителям, в случае если они не были до безобразия бедны, были доступны аналоги современного фастфуда. 

Те же, кто жили среди лесов и полей, могли рассчитывать лишь на полулегальную охоту, когда за изловленную косулю можно было подвергнуться кастрации (распространенное наказание за браконьерство в те дни). А все потому что основная более или менее крупная дичь на феодальных землях считалась собственностью землевладельца. Суровый соулфуд на средневековый манер был, пожалуй, единственным способом наесться для тех, кто не содержал собственного хозяйства: охота на белок, змей и лягушек не так строго контролировалась, да и в случае чего улов можно было спрятать за пазуху или в карман.

Домашняя живность тоже была более «проблемной», чем сейчас: куры в те времена были тощими, собственные свиньи полудикими и даже опасными. Да и говяжьим стейком особо не полакомишься, поскольку коровы, помимо того, что были худющими, в основном использовались для получения молока и изготовления всех производных из него. Если их и забивали, то только на старости. Кстати, сыры тех времен, доступные крестьянам, тоже не отличались мягкостью, их приходилось размачивать и чуть ли ни рубить топором. Их делали такими для последующего длительного хранения, настоящий пармезан, между прочим, — один из таких. 

Из специй были доступны только локальные ароматные травы, соль (которой еще и богато посыпали любые скоропортящиеся продукты для консервации), в редких случаях перец. В общем, главной специей были долгоносик и клещи, живущие в зерне. А вот жизнь обеспеченных людей была наполнена истинной кулинарной феерией.

Что ел высший класс (и почему на пиру можно было умереть)

Как мы уже писали ранее, в феодальных землях была под запретом почти любая охота (если таковая осуществлялась в пользу местных жителей), да и бо́льшая часть урожаев уходила в города и замки — сэрам и прочим пэрам было, где разгуляться. Тут же присутствовало и религиозное разночтение: если простой люд постился где-то треть года, то духовенство и землевладельцы далеко не всегда придерживались жестких условий поста и всячески старались их обходить (и у них таких возможностей было гораздо больше). 

Воздержание от обжорства тоже было не самой обязательной чертой. Большинство крестьян нарочно или вынуждено сидели на воде и зерне, позволяя себе разговеться только на церковные праздники, в то время как в замках каждый прием пищи состоял из множества блюд, которое просто физически было не съесть полностью. Умножаем ежедневный стол в несколько раз, в зависимости от благосостояния феодала, и получаем изобильный ад, который представал перед гостями во время праздничных пиров. То было мерилом обеспеченности и привычным явлением. Отрыгивать съеденное, чтобы влезла новая порция, не возбранялось, однако и это не всегда спасало средневековых обжор. Представители знати со слабым сердцем или желудком могли запросто покинуть такое застолье вперед ногами.

Хоть и гуляет множество легенд о неотесанных лордах, которые жрут, плюют и спят, не вставая со своего трона, некоторые приличия все же старались соблюдать. Из таких стоит отметить ряд именно поведенческих, включающий в себя нежелательность испускания газов, чесания срамных мест, головы или блошиных укусов на теле, недопустимость ковыряния в носу. Из моментов, связанных непосредственно с едой, говорилось, что ногти гостя должны быть чистыми (ибо не всю пищу брали с помощью приборов), и даже этими чистыми ногтями не следовало залазить глубоко в общую тарелку, ровно так же, как и пить из общего кубка с набитым ртом. 

Шумно глотать, вытирать руки и рот скатертью и ковырять в зубах тоже было не принято. Нож, а то и весь набор приборов, обычно приносили с собой, от хозяев требовалось либо предоставить только ложки, либо выделить отдельного резчика мяса для крупных туш животных. Салфетки в каком-то зачаточном состоянии имелись, так что легендам о длинношерстных собаках и маленьких кудрявых мальчиках, о волосы которых рыцари вытирали жирные руки, суждено остаться только в сказочных книжках.

Еще одна занимательная черта кулинарии того времени заключалась в том, что разделения блюд на закуски, первые, основные и десерты как такового почти не существовало. Вдобавок к этому, разнородные кушанья складывали на одну большую тарелку, где все это дополнительно перемешивалось. 

Более того, сочетать дорогостоящий заморский сахар, специи, фрукты и овощи в одном блюде считалось показателем статусности и увесистого кошелька, поэтому кухня знати тех времен представляла из себя нечто наподобие индийской, пересказанной через испорченный телефон. Все свежие ингредиенты с грядки, кстати, предпочитали термически обрабатывать, так что зеленого освежающего салата было не попробовать. И вот как это обосновывал один труд 1500 года, затрагивающий вопросы кулинарии: «Остерегайтесь зеленых салатов и сырых фруктов, потому что от них вашему хозяину станет плохо».

Зато всевозможные растительные ингредиенты любили использовать для окрашивания пищи в несвойственные ей цвета. Так, например, за красный отвечала свекла, за зеленый петрушка; шафран давал желтый, а луковая шелуха коричневый. 

С напитками дела обстояли чуть понятней: традиционно пили безхмелевые эли, сидры и пери, медовухи (в зависимости от преобладающей на территории культуры), вина были чуть менее распространены и свидетельствовали о высоком достатке принимающего гостей. Вино, по традиции, идущей из античных времен, часто подавалось в виде гипокраса (то есть со специями), но были и неожиданные варианты (о которых чуть позже). 

Понятно, что с течением времени рецептуры совершенствовались и появлялись более знакомые нам блюда и напитки, но на протяжении длительного времени дела обстояли плюс-минус так. Так что давайте ознакомимся с выдающимися средневековыми угощениями на воображаемом ультимативном пиру, где их решили подать все и сразу.

СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

Скажем сразу, многие моменты мы опустим, потому что блюда хоть и не самые приятные на слух, но все же достаточно понятные или же, как минимум, ожидаемые. Это могут различные блюда из рыбных молок, потрохов, рыл, копыт, хвостов и гениталий животных, кровяные рагу и колбасы, и даже, прости господи, жареные коты. 

Настоящий же хозяин жизни и богатей хвастал совсем другим…

Похрустывающие грызуны

Да, еще с времен Древнего Рима готовили маленьких грызунов, особенно популярна была соня. Отъевшихся к холодным временам сонь отлавливали по осени и кормили всю зиму, содержа их в тесных глиняных горшках. Когда наступало время, их нафаршировывали свининой, орехами и пряностями, а также обмазывали медом и после тепловой обработки подавали в качестве закуски, вроде современных куриных крылышек или ножек. 

Цапля, журавль и аист

Страсть к поеданию крупных птиц также осталась у европейцев еще с римских времен. Но если того же страуса воспринимали как экзотическую курицу и готовили из него простое рагу, не делая акцента на форме, то с случае птицами семейства аистовых ситуация приняла мифически-религиозный оттенок. И он очень удобно перешел из языческих верований в христианство, где чувствовал себя даже уверенней.

Цапли и их родственники — очень проворные сильные птицы, летающие над облаками, даже латинское наименование цапли «ardea» происходит от слова  «ardua», «возвышающийся». Их даже сравнивали со святыми, которые хоть и живут и питаются преходящими вещами, как сами птицы кормятся рыбой и лягушками, но возносят свой взгляд ввысь, к богу (по аналогии с высоко расположенными гнездами). Бело-серое оперение символизировало целомудрие и покаяние… и все это разбивалось о печальную кончину этих пернатых.

В идеале еще неоперившихся птиц доставали из гнезда и всю жизнь держали в тесном подвале, где сверх меры кормили потрохами других животных. Разжиревшую жертву либо забивали на стол, либо использовали как живой снаряд для тренировки охотничьих ястребов. Тушу обычно сначала варили, чтобы размягчить, а затем уже поджаривали на вертеле. Единственный нюанс такого мяса был в том, что следовало сохранить все кости в целости, ведь они были наполнены жидкостью с отчетливым запахом рыбы. Есть мнение, что она могла испортить мясо, или наоборот, насытить его пикантными рыбными нотами. Так или иначе, эта жидкость также ценилась как лекарство от синяков и ран.

Больше всего везло аистам, их чуть отличный от цапель и журавлей окрас, а также мнение, что они едят змей (а значит, они нечисты), хоть немного уберегало их от печальной участи собратьев. Но всех этих птиц считали привилегией знати, а простолюдинам советовали никогда их не пробовать, дабы, как говорил писатель Бартоломео Платина, не пристраститься к чему-то, что выходит за рамки их положения.

Лебеди и павлины в шубе

И это не хитрое название какого-то салата, а вид оригинальной подачи птицы. В более простом варианте лебедя, как это делали в Англии, готовили по кускам и подавали в ассамбляже с соусом чаудон, состоящим из внутренностей птицы, панировочных сухарей, имбиря, уксуса и крови. 

Но для многолюдных помпезных застолий использовали другой вид подачи: с лебедя аккуратно снимали кожу вместе с оперением, отваривали тушку и/или обжаривали на вертеле, а затем облачали его обратно в роскошную шубку. Так же поступали и с павлинами, только их еще и ставили на лапы.

Многослойное монструозное жаркое из птиц

Конкретный приведенный рецепт датируется уже куда более поздними годами, о нем в своем «Альманахе гурманов» 1807 года писал француз Гримо де ля Реньер, однако считается, что данное блюдо готовили, пускай в упрощенном варианте, и ранее.

Rôti Sans Pareil («непревзойденное/несравненное жаркое») готовилось из дрофы, в которую последовательно укладывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуек, чибис, перепелка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Внутри вас ждала далеко не иголка, сломав которую можно было погубить Кощея Бессмертного, а с большой вероятностью не до конца приготовленное мясо, ведь столько слоев пропечь ой как тяжело, не спалив внешний.

Лесная братва: жареные ежи и барсуки

Ожидаемо, что в Средние века люди кормились в лесах, где охотились на местную фауну. С дичью, вроде оленей, кабанов и даже медведей все относительно понятно, но как в списке провианта тех времен оказался еж непонятно вообще.

Ежи и в ту пору считались великолепными работягами, а их способность сворачиваться в клубок просто поражала людей. Их защитное поведение даже сравнивали с монашеской молитвой, оберегающей послушников от мирских искушений. В какой момент тут появилось желание сожрать милых колючих ребят неизвестно, но в итоге сложился «классический» рецепт. Ежей начиняли специями и запекали в тесте либо просто обжаривали. Также считалось, что ежиное мясо и жир отлично помогают от ангины и проказы.

Средневековые кулинары добрались даже до мистера барсука. Опытным путем выяснили, что жесткое мясо нужно вымачивать в соленой воде до 10 суток, а затем еще и варить не менее 5 часов.

Обращаем порося в карася

Как уже писалось ранее, треть года приходилась на постные дни. Бедняки в это время переходили на хлеб и воду, а вот знать применяла смекалочку. Помимо того, что в пост увеличивалось потребление алкоголя, рыбы и морепродуктов (по легендам именно в постную пятницу начали подавать всем знакомые фиш энд чипс), появлялись и удивительные замены запретных продуктов.

Неизвестно почему, но кролика по какой-то причине не считали зверем, поэтому и бедняки, и знать в постели крольчатину во всевозможных вариациях. Например, сохранился средневековый рецепт кисло-сладкого жаркого с добавлением изюма, сахара, корицы и уксуса. Не возбранялось закусить и новорожденным крольчатами, которых тушили или запекали в пирогах.

К ушастым по уже более понятным причинам присоединялись лягушки, ведь они хотя бы обитали в воде. И упитанное духовенство постилось лягушатиной, готовя лапки и тушки во всевозможных вариациях. За ними последовал и весь народ, особенно во Франции, да так успешно, что за этой нацией до сих пор сохранилось уничижительное прозвище «лягушатники». 

Самые абсурдные звери в рационе поста — бобры, а точнее их хвосты. По аналогии с прочей водной живностью, проводящие много времени вне суши бобры считались рыбами. И хвост их был самой рыбной рыбой, потому что и по форме напоминает карася или форель. Ели бобров и их хвосты настолько успешно, что к XVII веку на территории Великобритании их почти не осталось, но благо к сегодняшнему дню популяция все же восстановлена. 

Морские котики и дельфины по-средневековому

Если вы думаете, что постный пир заканчивался на рыбе, бобрах, кроликах и лягушках, то вы очень ошибаетесь. Пора обратить взор на морских млекопитающих, таких как морские котики и дельфины. Они все получили собирательное название «морские свиньи». Все эти животные находились под охраной государства, а вылов их строго санкционировался. 

Питательное мясо использовали для приготовления колбас, рагу и жаркого. Такие блюда, как считается, любила Екатерина Арагонская, жена английского короля. В одной из старейших известных кулинарных книг под названием The Forme of Cury конца XIV века приводится рецепт сладкой каши с добавлением миндального молока, пшеницы и дельфина.

Китов тоже ели, но уже бедняки, ведь это мясо не особо ценилось и тяжело переваривалось. А вот знаменитая во многих культурах серая амбра, как отход жизнедеятельности китов, очень ценилась как в медицине, так и в кулинарии. Дорогое воскоподобное вещество в последующие века добавляли в кофе, горячий шоколад и алкоголь как ароматизатор, а любитель странной медицины король Англии Карл II периодически подкреплялся яичницей с амброй.

Странные рыбные и околорыбные деликатесы

Очень популярным морским деликатесом считалась минога, похожий на угря рыбоподобный паразит с присосками. Выглядит она так себе, но по заверениям любителей на вкус похоже на мясо, чем и завоевала огромную любовь знати, особенно во времена поста. В ряде рецептов говорится, что их по несколько дней мариновали в собственной крови перед тем, как приготовить, а очередной король Англии, на этот раз Генрих I, умер от «избытка миног».

Помимо предсказуемых блюд, из рыбы готовили желе с уксусом и заварной крем. Последнее представляло из себя рыбу, вываренную в миндальном молоке и смешанную с яйцами, изюмом, черносливом и смородиной. И все это в пирог. Аппетитно, не правда ли? Кстати, подобный крем можно сделать и с мясом голубя или любой другой птицы, ну и с теми же яйцами, ягодами и специями… Карательная кулинария как она есть.

Десерты (НУ ПОЧТИ)

Некое десертное блюдо под названием lete lardes включало в себя яйца, молоко и сало. Эту смесь разделяли на части и окрашивали различными пищевыми красителями, а затем выпекали и выкладывали друг на друга. Было это сладко или просто жирно — останется в анналах истории. 

Те же пироги зачастую могли сочетать в себе приготовленное на смальце тесто, мясо, мед и ягоды или фрукты в желе в качестве украшения или вперемешку с начинкой.

А вот что действительно было сладко, так это желе из рыбных пузырей. Изингласс, известный также как рыбный клей, применялся далеко не только для склеивания чего-либо или нанесения сусального золота на поверхности, но и для приготовления различных заливных, желе и варений еще до распространения желатина, а тем более агар-агара. Так что отведать бланманже с раками или птицей, приготовленное с использованием изингласса в Средневековье было более чем реально.

Кстати, это вещество используется и по сей день для осветления и фильтрации пива, сидров и вин, так что многие веганы, пьющие крафт, на деле не совсем и веганы…

Жареный «василиск»

Все поели, теперь можно устроить и грандиозное шоу. Целые павлины в оперении, фаршированные кабаньи головы, покрытые сусальным золотом, огромные журавли, жаренные целиком, — все они меркнут перед штукой под названием кокентрис.

По легендам это существо являлось родственником василиска и, возможно, даже было ядовито, но бравые королевские повара смогли побороть и приготовить страшное чудовище. Теперь оно внушало трепет своим чудным видом, ну и конечно вызывало аппетит. 

Блюдо представляло из себя петуха (а точнее кастрированную птицу, жирного каплуна) и поросенка, распополамленных и сшитых воедино, а затем запеченных. Причем не было разницы, чью голову или низ использовать. Умелые кулинары аккуратно соединяли части тушек, а швы всячески маскировали, замазывая их тестом и покрывая само «существо» различными красителями для пущей необычности. Гости были в восторге, перед ними на тарелке представал мифический монстр!

Ну а чтобы уж точно сразить всех собравшихся наповал, под фанфары выносили курицу в настоящем маленьком шлеме и доспехах, которая ехала верхом на запеченном поросенке. В лапках (руках? крыльях?) она могла держать щит и флаг, на них красовалась символика присутствующих на торжестве лордов. И пускай сейчас это может прозвучать даже немного обидно, тогда высокопоставленные гости охали и вздыхали от великолепия таких угощений.

Пироги с живыми лягушками и дроздами

Гости уже объелись так, что не могут встать из-за стола, но слуги продолжают подносить все новые и новые тарелки. На них красуются румяные пироги только из печки, и кажется, что все же можно найти маленький закуточек желудка, который еще не набит до отказа. Нож погружается в еще дымящийся пирог и… по столу начинают скакать лягушата, а в воздух взмывает стайка маленьких дроздов. Поздравляем, вы «отведали» живого пирога, одной из любимых забав средневековой знати.

В уже готовый пирог, предварительно сняв с него верхушку, усаживали летающую или прыгающую начинку и собирали все обратно так, чтобы блюдо выглядело самым обычным образом. Ну а дальше вы знаете. Людей тех времен было просто развлечь. Возможно, оно и к лучшему.

Подобное, но более жестокое по нашему мнению, действо совершали и над курами. Их ощипывали наживую, погрузив в теплую воду,  легонько придушивали до потери сознания или усыпляли алкоголем и покрывали глазурью, которая придавала птице готовый вид. Ну а дальше попытка разделать блюдо за столом, крики, визги и перевернутые убегающей птицей тарелки и кубки.

Но умелые средневековые повара могли заставить запеть даже мертвую птицу! Так, запеченный петух внезапно мог издать на пиру свою посмертную песнь. А все потому, что кулинары, преследуя желание поразить и развлечь публику, начиняли горло цыпленка ртутью, в результате чего жар, проходя через голосовые связки и полужидкий металл, каким-то образом создавал некие звуки. Скорее всего, звучало это крайне жутко. Да и есть такого петуха мы бы не рекомендовали.

Немного о напитках

Помимо роскошных и не очень вин, традиционных элей, сидров и медов в средние века бытовали несколько необычных напитков. Распространены были кодл и поссет, своеобразные родственники гоголь-моголя, которые в те времена пили все: от бравых воинов до недавно разродившихся женщин. Оба напитка объединяли в себе эль или вино с молоком и специями и могли подаваться в теплом виде. Кодл же, помимо молока, содержал в себе еще и яйца, то есть был крайне питательным напитком, а спустя время эволюционировал в подобие питьевой овсяной каши. Чудеса в стакане!

Петушиный эль

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сварить куриный суп с пивом или добротный эль с петухом? А вот кто-то не просто задумался, но и сделал. Помимо самого петуха, рецепт включал в себя ряд специй, а в остальном напиток готовился по стандартным для тех времен технологиям:

«Возьмите восемь галлонов эля; возьмите петуха и хорошенько сварите его; затем возьмите четыре фунта очищенного от косточек изюма, два или три мускатных ореха, полфунта фиников; разбейте все это в ступке и добавьте к ним две кварты лучшего выдержанного белого вина; [оставьте] его на шесть или семь дней, а затем разлейте по бутылкам, и через месяц вы можете его пить».

Бывали и совсем кровожадные варианты, где петуха предлагалось кидать живьем в горячую жидкость или растирать ощипанную тушку вместе с костями до состояния каши. Питье такое подавалось для подъема мужской силы, чтобы пьющий мог стать таким же бойким, здоровым и активным, как петух, положивший свою жизнь для создания этого эля. 

Ну вот и окончено наше сытное и пестрое застолье. Гости чествуют щедрого и доброго хозяина, шароподобные от обильной трапезы фигуры удаляются по коридорам замка. Скоро кому-то из них предстоит организовывать нечто подобное, но нашего великого лорда средневековой кулинарии ему вряд ли получится переплюнуть. А пока надо переварить все съеденное и увиденное.