Нравы в дореволюционных ресторанах Петербурга и Москвы

Однако не будем о грустном. Полистаем старые журналы «Ресторатор» и «Ресторанное дело», окунемся в атмосферу того времени. Узнаем, каковы были нравы в заведениях Санкт-Петербурга и Москвы сто с лишним лет назад. Одно покажется нам, жителям XXI столетия, странным, другое - знакомым…

Забастовка в «Метрополе»

В конце истекшего месяца в ресторане «Метрополь» возникла забастовка поваров. Вот что нам сообщил один из владельцев «Метрополя».

Забастовка произошла после увольнения двух поваров. Остальные повара потребовали чтобы уволенные были взяты обратно, но мы этого требования не исполнили, считая себя безусловно правыми. В самом деле причины увольнения двух поваров таковы: один повар подал пулярку которая была совершенно не вычищена, что вызвало справедливое неудовольствие гостя.

Такое отношение к делу в первоклассном ресторане недопустимо, и повар был уволен; другому повару было сделано замечание за то, что он выпустил из кухни грязный рис: на другой день, когда старший приказал сделать соус, то получивший накануне замечание заявил, что он не умеет приготовить соуса и не желает. Тогда был уволен и этот повар.

Мы, хозяева, должны же хоть сколько-нибудь иметь права требовать от своих служащих исполнения своих обязанностей и разве небрежное исполнение службы не есть уважительный повод к увольнению? Повара, однако, считают, что они могут нарушать свои обязанности безнаказанно... («Ресторатор» №3, 1911 год. Москва).

Сады на крышах

Поднимающаяся с каждым годом ценность на землю, в особенности в центральных частях города, вызывает в жизни потребность использовать не только каждый клочок земли, но и извлекать пользу также из крыш. По крайней мере, за границей, на Западе, не говоря уже об Америке, крыши домов давно уже эксплуатируются для самых различных целей.

Самое распространенное использование крыш домов – это устройство на них садов. За последнее время в этом отношении далеко пошел Берлин.

Нам, разумеется, далеко до Берлина; прежде всего, добиться разрешения сада, хотя бы при ресторане, совсем не так легко, как кажется.

Например, ресторатор Козлов, с весны возбудивший ходатайство о разрешении ему устроить искусственный сад на прекрасно устроенном балконе, до середины июля не получил еще разрешения. Между тем летний сезон кончился, и ресторатор понес убытки. За что, спрашивается?

Городская Управа выдает, например, разрешения на устройство снеготаялок… к концу апреля.

Возможно, что и сады разрешались бы к зиме, если бы градоначальник не принял меры к быстрому рассмотрению всяких прошений. Но это мы говорим о садах при ресторанах, что же касается устройства вообще садов на крышах домов, то, кажется, никто из наших домовладельцев не делал попыток подражать берлинцам. Во всяком случае, устройство садов на крышах – вопрос времени, и очень продолжительного. («Ресторатор», №14, 1911 год).

Редкий юбилей посетителя

Один из постоянных посетителей ресторана «Одесса» Д.И. Вуколова (Стременная, 4), г. Зайцев (часовых дел мастер) справлял редкий юбилей - 40-летие посещения им названного ресторана. Интересно в данном случае то, что и «юбиляр» и ресторан «Одесса» - «однолетки»: обоим по 61 году. Первый свой визит в «Одессу» г. Зайцев нанес, когда ему было 21 год. С тех пор он посещает его ежедневно, став за последнее время неотъемлемой принадлежностью излюбленного им заведения.

Досужие «статистики» ресторана вывели такой итог сорокалетнего посещения его г. Зайцевым: считая, что «юбиляр» ежедневно оставляет здесь два рубля (такая цифра является вполне достоверной, так как г. Зайцев человек не бедный и любит проводить время в компании), то выходит, что за 40 лет (14 600 дней) он увеличил валовую прибыль заведения на 29 200 руб. («Ресторанное дело», №2, 15 февраля 1912 года

Успех кавказской кухни

За последнее время кавказская кухня делает все больше и больше успехов среди петербургских гурманов. Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного «шашлычника». Успеху кавказской кухни немало способствует и то, что сами рестораторы охотно идут в этом отношении навстречу публики, так как она намного выгоднее русской кухни, в большинстве ресторанов приносящей лишь одни убытки. Кавказская же кухня дает пользы от 20 до 30 процентов. Кроме того, представляя известное разнообразие в меню ресторана, она способствует и привлечению лишней публики в заведение. («Ресторанное дело», №11, 20 ноября 1912 года).

Скорпионы трактирного дела

Объявился новый вид скорпионов трактирного дела - продавцов тараканов. Представители этого вида - трое ребят забулдыжистого типа - явились на днях в «Большую Царскосельскую» кухмистерскую В.И. Максимкова, что в д. № 46 по Гороховой улице и заказали яичницу. Когда последняя была подана, ребята подняли галдеж: «Подать сюда хозяина!» Хозяинъ - В.И. Максимков, случайно оказавшийся в заведении, — был «подан». «Таракан!» - завопили «типы», потрясая насекомым в воздухе. Хозяин, несмотря на то, что извлеченный из горячей яичницы таракан оказался подозрительно холодным, все же согласился на перемену яичницы, отказываясь от платы за поданую.

Но «типы» имели в виду совсем другое. «Три рубля или протокол!» - предъявили они свой грозный ультиматум содержателю кухмистерской. Для хозяина трактирного заведения протокол хотя бы и с оправдательным приговором всегда неприятней, чем потеря трех рублей. И Максимков «махнул рукой» на три рубля, приказав их выдать «скорпионам». Те, регоча от удовольствия, сейчас же покинули стены гостеприимного заведения, вероятно, для поисков новой «жертвы». Автор настоящих строк готов бить об заклад, если в карманах ребят не было еще нескольких тараканов и жаль, что это обстоятельство простосердечный Максимков не удостоверил тогда же в местном участке. Чтобы впредь и этим и другим «типам» неповадно было! («Ресторанное дело», №5, 20 мая 1914 года).

Проект женских чайных

У нас уже сообщалось о проекте открытия городом чайных-аудиторий, которые могли бы заменить столичному простонародью прежние, связанные с потреблениемъ алкоголя, развлечения. По поводу этого проекта в городскую управу поступило на днях ходатайство Совета петроградского клуба женской прогрессивной партии (есть, оказывается, и такой клуб!) об открытии по типу проектируемых городом нескольких чайных-аудиторий специально для женщин. Как отнесется город к этому ходатайству – неизвестно. («Ресторанное дело», №4, 20 апреля 1915 года).

Веселые старички

Петроградским губернатором на днях подвергнута административному взысканию за появление на улицах г. Луги в нетрезвом виде целая партия местных обывателей. Среди подвергшихся каре преобладают лица весьма почтенного возраста. Некоторым из них 70-80 лет. Нечего сказать – веселые старички. («Ресторанное дело», №7, 20 июля 1915 года).

Вниманию хозяев. Буфетчик - грубиян

Доводим до сведения содержателя чайного заведения в д. № 10 по Ямской ул. А.И. Смолина о крайней грубости его буфетчика (фамилия его нам неизвестна).

Пишущему эти строки пришлось вести с ним деловой разговор по телефону, и он, в ответ на вопрос, заданный ему в безусловно вежливой форме, начал говорить явные дерзости, не имевшие не малейшего основания, вообще, и совершенно не допустимые для служащего всякого торгового заведения. Тем более столь бесцеремонная и к тому же явно беспричинная грубость служащего такого корректного хозяина, каким бесспорно является А.И. Смолин, совершенно необъяснима. («Ресторанное дело», №8, 20 августа 1916 года).

Подтверждениe запрета кондитерских изделий

Центральный продовольственный комитет подтвердил существовавшее воспрещение выпечки и продажи кондитерских изделий, как то: сдобного хлеба, пряников, печений, бисквитов, тортов, пирожных, вафель, леденцов, конфект и т.п (это было сделано в целях экономии, поскольку шла война. Выпечка названных изделий прекращается с 17 апреля, а их продажа с 18 мая. Исключение из этого правила сделано лишь для шоколада, содержащего в себе не более 60 проц. сахара. Шоколад этот должен изготовляться исключительно плитками. («Ресторанное дело», №4, 20 апреля 1917 года).

Вместо послесловия

Журнал «Ресторанное дело», «всероссийский орган трактирного промысла», издавался с 1911 по 1917 год. Он рассказывал о ресторанах и заведениях питания, освещал деятельность профессиональных обществ трактирного дела, печатал корреспонденции о событиях трактиро-ресторанной жизни в провинции и новости из-за рубежа.

Главная контора журнала располагалась в Санкт-Петербурге. Редактором-издателем был Н.Г. Поздняков (Ухтомцев).

Журнал «Ресторатор» выходил в 1911-1913 годах. Его подписчиками, в частности, были министр финансов, торговли и промышленности, внутренних дел, московский градоначальник, управляющий акцизными сборами Московской губернии и другие должностные лица, в ведении которых были заведения трактирного промысла и рестораны.

Редакция располагалась в Москве на Мясницкой улице. Отделение конторы - в Санкт-Петербурге на Невском проспекте, 49/2.