Почему до конца XIV века не ели селедку, если даже нищих от нее воротило и первый случай русского промышленного шпионажа

До конца XIV века приличные люди селедку не ели — она могла служить пищей лишь для нищих и прокаженных

Голландские моряки в давние времена считали улов неудачным, если значимую долю в нем составляла сельдь. Эта рыба ходила крупными косяками, и на досаду рыбаков иногда не удавалось избежать ее попадания в сети. Сельдь до XIV века считалась мусорной рыбой, которую ели разве что нищие и монахи, умертвляющие плоть. Это было связано с тем, что после вылова очень быстро появлялся запах прогорклого жира, а также это мясо имело вкус с выраженной горечью.

Селедку было затруднительно продать. Рыбаки с таким уловом могли надеяться лишь на государственные закупки, которые осуществляли в рамках благотворительности. Так французский король Людовик IX регулярно покупал эту невкусную рыбу и из милосердия отправлял в селения прокаженных.

Голландский рыбак совершил гастрономическую революцию

Отношение к селедке кардинально изменилось в 1380 году, когда голландский рыбак Якоб Бейкельзон засолил пойманную сельдь прямо в лодке, не доставляя улов на берег. Предварительно удалил жабры и внутренности. Эти 2 действия избавили рыбу от горького привкуса и существенно увеличили срок хранения с 2 часов до нескольких суток.

После того как рыба была уложена в бочку и пересыпана солью, Бейкельзон неспешно продолжил ловлю. Через несколько часов, когда рыбак причалил на берег, селедка достигла именно той степени просолки, благодаря которой жирное мясо обрело нежный вкус. Односельчанам было предложено продегустировать этот продукт, и они не поверили своим ощущениям, испытывая гастрономическое удовольствие вместо ожидаемого отвращения.

С тех пор сельдь и метод засолки стали источником хорошего дохода, и не только для каждого сельского рыбака в отдельности, но и для всей страны. Сегодня это без преувеличения национальный продукт Нидерландов. Рыбака, совершившего гастрономическую революцию, увековечили дважды — поставили памятник и назвали в честь него лучший сорт селедки — бейклинг.

Петр I не сумел наладить производство изысканного продукта, и заморские консультанты не помогли

В России ели беломорскую сельдь, преобладающим способом приготовления было копчение. Такой продукт занимал важную часть рациона северных народов и соловецких монахов. Поездка монарха-гурмана Петра I в Нидерланды стала поводом освоить и способ соления рыбы, так как русскому царю очень полюбились 2 голландских продукта — малосольная селедка и сыр.

Монарх имел амбиции повторить успех Нидерландов и предложить на мировом рынке свою беломорскую или азовскую сельдь, засоленную по рецепту европейцев. Для этого пригласили голландского засольщика Исаака Кнопа, которому поручили наладить производство деликатеса на побережье Азовского моря, недавно отвоеванного у турок. Но голландец быстро уехал, разочаровавшись в местной рыбе. Аргументировал отказ от проекта тем, что это неправильная сельдь, живущая не по тому биологическому графику, к которому засольщик привык.

В дальнейшем промысел попытались развить на берегу Белого моря, продолжая просить содействия европейских специалистов. Но получить аналогичный голландскому продукт с нежным вкусом не удалось по 2 причинам. Северные рыбаки не привыкли тщательно разделывать рыбу, предпочитая скорость аккуратности. И главное — качество местной соли было крайне низким, в ней присутствовало много примесей, что сказывалось и на конечном результате засолки.

Получаемый продукт был чрезвычайно востребован благодаря дешевизне. Но попасть на богатый стол дворянина «беломорке» не удалось. Соленая селедка в России осталась едой городских низов. Петр не стал упорствовать, чтобы изменить ситуацию.

Первый промышленный шпионаж организовали из-за селедки

Екатерина II подошла к вопросу основательно, отправив в Нидерланды шпиона. Его задачей было выяснить все детали технологии засолки голландской селедки, чтобы воспроизвести процесс на родине. Екатерина была уверена, что существует какой-то важный секрет, именно от его незнания в России и не могут наладить производство вкусной рыбы. Это был первый случай русского промышленного шпионажа.

Тайный агент свою работу выполнил хорошо — секрет узнал, он крылся в использовании португальской соли. Императрица незамедлительно закупает в 2 морских судна необходимого сырья, отправляет в Архангельск, где готовят рыбу строго по голландскому рецепту. Ее отправляют в Петербург, продавая с аукциона. Цель достигнута: в России научились готовить соленую сельдь на голландский манер. Но продукт получается менее жирным из-за особенностей вида, который обитает в Белом море. Также использование португальской (ее называли в России испанской) соли способствует удорожанию, цена сопоставима с нидерландским импортом. Нередко работники жалели дорогую соль и не досыпали ее до нужного уровня, это негативно влияло на качество сельди. Только административное принуждение помогало преодолеть пренебрежительное отношение к засолке со стороны русских исполнителей.

Когда у Екатерины угас интерес к промышленной засолке рыбы, спрос на «беломорку» среди знати упал. Любители голландской сельди вернулись к закупке оригинального продукта. А северные рыбаки вновь перешли на старый дешевый способ засолки.

Селедка под шубой — символ праздника

А в стране советов дешевизна и простота селедки пришлись кстати. Любовь к рыбе объединяла и партийную элиту, и пролетариат, и крестьян — всем она была по вкусу и по карману. А кроме того сельдь никогда не была дефицитом.

В условиях ограниченного набора доступных продуктов рыба стала палочкой-выручалочкой для советских хозяек, которые могли подать рыбу и в будни, и на праздник. Одним из колоритных блюд советской кухни, которое до сих пор удивляет иностранцев, остается сельдь под шубой. Нарядное, питательное угощение по сей день пробуждает у бывших граждан СССР и их потомков ожидание праздника и стимулирует аппетит.

А что касается версии, будто «шубу» придумали после революции и ее название является аббревиатурой (шовинизму и упадку бойкот и анафема), то это неправда.