Касу Марцу: в чем секрет сыра для небрезгливых и смелых, который охраняется законом и считается пищей для избранных

Например, на острове Сардиния есть особый деликатес, который брезгливый путешественник есть не станет. Там же это блюдо — важнейшая часть местной культуры, древняя традиция, которая предназначена исключительно для избранных.

Странный сардинский деликатес

На острове Сардиния испокон веков делают сыр, который именуют Касу Марцу («casu marzu» или «гнилой сыр»). Это важнейшая часть культурных традиций региона с глубокой древности и самая опасная еда в мире. Однозначно — это еда смелых. Кроме того, он ещё и стоит баснословно дорого. Но, обо всём по порядку.

Касу Марцу - это одна из разновидностей сыра пекорино. Производят его из овечьего молока. Необходимые качества он приобретает благодаря добавлению piophila casei. Это сырные мухи-шкиперы. Они откладывают свои яйца в сыр. После этого неаппетитного действа личинки превращают текстуру и вкус сыра в тот самый экзотический сардинский деликатес. Приготовить это блюдо абсолютно не сложно. Это похоже на «смешал и забыл».

Самое трудное предшествует этому неприятному процессу. Сначала свежее овечье молоко нужно хорошенько нагреть на огне. Потом его оставляют на три недели в тёмном месте, чтобы оно прокисло хорошо. Поначалу это выглядит не так уж и плохо. У будущего сыра образуется красивая корочка. Её срезают и кладут туда насекомых. Потом головку оставляют в тёмном месте ещё на два, а то и три месяца. Личинки за это время вылупляются и начинают бороздить сыр. Во время этого процесса они сначала потребляют молочный белок, потом выделяют его. Всё как положено. Именно эти экскременты и придают сыру нежную текстуру и всё богатство его традиционного вкуса.

Почему его считают самым опасным сыром в мире

Касу Марцу (Casu Marzu), сыр пекорино из Сардинии на выставке Музея отвратительной еды, на которой представлены 80 самых отвратительных продуктов в мире в Нанте.

В 2009 году Касу Марцу был занесён в Книгу рекордов Гиннеса как самый опасный сыр в мире. Произошло так из-за того, что в нём содержатся живые личинки. Некоторые местные жители перед употреблением перемалывают сыр. Таким образом риск снижается. Тут надо заметить, что по обычаю это блюдо стоит есть именно в таком виде, с целыми личинками — иначе весь смысл теряется. Как говорится, в этом самый цимес! Смельчаки должны тщательно разжевать сыр, чтобы ни одна из личинок не осталась в живых — это может представлять весьма серьёзную опасность.

Запрещённый продукт

Несмотря на то, что нет официальных данных о каких-либо жертвах употребления этого экзотического сыра, он запрещён к продаже. Последствия для здоровья могут быть очень и очень тяжёлыми, поэтому в Италии есть закон, который запрещает употребление Касу Марцу. Если кто-то решит нажиться на любителях экзотики и будет пойман, то заплатит огромный штраф около 50 000 евро.

На Сардинии Касу Марцу обладает особым статусом. Это традиционный деликатес, который охраняется законом. Сами местные жители ничего плохого в своём любимом сыре не видят. Они считают, что люди ели этих личинок на протяжении тысячелетий. Гурманы не могут купить вожделенную диковинку, но могут подружиться с местными пастухами и получить сыр в подарок.

История традиции

Касу Марцу неслучайно стал традиционным сардинским лакомством, которое прочно вошло в культуру острова. Здешние земли называют микроконтинентом. Тут есть всё: горы и леса, равнины и поля, прекрасные пляжи и тёплое море. Животноводство стало неотъемлемой частью сельского хозяйства на острове. После завоевания Сардинии римлянами, население обложили непосильными налогами. Продуктов не хватало. Чтобы не отдавать последнее, еду прятали. Она портилась. Так и открыли необычное блюдо. Сначала это была пища бедняков. Со временем же Касу Марцу превратился в главный островной деликатес, который мало кто может решиться попробовать.

В середине 19 века Италия объединилась под властью короля Виктора Эммануила II Савойского. Остров Сардиния официально стал её частью. Сыр был зарегистрирован как древняя сардинская традиция. Он охраняется как часть культурного наследия. Год от года его производство неуклонно сокращается, так как основным продуктом питания его назвать трудно.

Современные технологии выводят производство Касу Марцу на новый уровень

До появления технологий 21 века производство Касу Марцу во многом зависело от удачи. Условия должны были быть идеальными для всего этого непростого процесса. Делали сыр в конце июня. Для этого использовали овечье молоко, когда эти животные вступают в репродуктивный период. Потребление богатых питательными веществами трав, высохших от летней жары, также способствовало производству деликатеса.

Сейчас разработаны новые технологии, значительно облегчающие производство. В 2005 году исследователи из Университета Сассари на Сардинии доказали, что они могут выращивать мух в лаборатории и заражать сыр контролируемым образом. Также были обнаружены новые формы сохранения сыра. Благодаря использованию стеклянных банок Касу Марцу может храниться несколько лет, тогда как раньше он обычно хранился только до сентября следующего года.