«Голод и изобилие. История питания в Европе» и еще 4 книги об истории еды

Felipe Fernández-Armesto. «Near a Thousand Tables. A History of Food» (2002)

История еды — дисциплина сравнительно новая, и идеального введения в пред­мет пока не написано. «Near a Thousand Tables» — одна из немногих книг на те­му, которая придерживается какой-никакой методологии и обладает собствен­ной внутренней логикой. Автор — оксфордский историк, до того сочи­нивший краткие биографии религии, челове­ческой цивилизации и отдельно последнего тысячелетия, так что утрамбовывать необъятные темы в скромные тома (в этом всего 200 стра­ниц) он умеет неплохо. Его история еды — это история восьми революций. Изобретение готовки на огне, которое, возможно, и пре­вратило обезьяну в человека. Превращение еды в магический ритуал. Появление земледелия и скотоводства. Рождение неравенства, которое привело к появлению высокой кухни. Первые кросс-культурные путешествия еды — от первых опытов приобщения к чужим блюдам до великого постко­лумбов­ского переселения растений с континента на континент. И наконец, индустриализация и глобали­зация XIX и XX веков. Это не самое очевидное деление сопровождается кучей оговорок, и на каждую из тем есть отдельная, куда более убедительная книга. Например, про еду древних людей — «Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми» Ричарда Рэнгема (она есть на русском, хотя тираж, кажется, давно распродан), про глобализацию и путешествия еды — «A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization». Но в качестве краткого, бодрого и неглупого вступления «Near a Thousand Tables» отлично подходит.

Массимо Монтанари. «Голод и изобилие. История питания в Европе» (2009)

Блестящее исследование итальянского историка-медиевиста посвящено тому, как складывались пищевые привычки европейцев. Для Монтанари это прежде всего история чередования голодных и более-менее изобильных эпох, гастро­но­мических заморозков и оттепелей. Бинарные оппо­зиции — его любимый прием: культура вина — культура пива, лес — город, аристо­кратичное — про­стонародное, мед — сахар, оливковое масло —сливочное. Он не забывает оглядываться и на XXI век: то, что сегодня считается здоровой и престижной едой — травы, овощи, цельнозерновой хлеб, — в Средние века было пищей бед­няков, а мода на сезонные блюда — никакое не возвраще­ние к корням, а, наобо­рот, ставшее наконец доступным элитное потребление. Традиционная же еда, которой все когда-то и питались, — это продукты, хранившиеся долго: засохший хлеб, каменные каштаны, солонина. «Свежая еда по сезону — это роскошь, которая лишь сегодня явилась на столы большинства. <…> Бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов фастфуда лучше, чем „ароматы времен года“, воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большин­стве своем происходим». Впрочем, самое интересное в истории еды невоз­можно до конца объяснить ни голодными годами, ни историческими обстоя­тельствами. «Мутация вкуса», произошедшая между XVI и XVII веками, когда в Европе оливковое масло повсеместно было вытеснено сливочным, все старинные соусы оказались забыты, а резкая, пряная и постная средневековая кухня сменилась жирной и сдержанной, кажется загадкой и самому Монтанари. Это просто причудливый каприз гастрономи­ческой моды — один из тех, которым можно придумать с десяток объяснений, и все они окажутся верными лишь отчасти. На русском есть также замечатель­ная история итальянской кухни, написанная Монтанари совместно с лингви­стом Альберто Каппати («Итальянская кухня. История одной культуры»); а на фран­цузском и английском — составленная им вместе с историками Жан-Луи Фландреном и Альбертом Сонненфельдом масштабная, хотя и очень европоцентричная история еды вообще.

Michael Krondl. «Sweet Invention: A History of Dessert» (2011)

Сахар в изучении истории еды занимает особое место. Интерес к нему отлично вписы­вается и в постколониальные иссле-дования, и в сравнительно недавнюю всемирную сахаробоязнь: больше, наверное, пишут разве что про специи (см. в частности замечательную работу «The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice» того же автора.). «Sweet Invention» в списке биографий сахара стоит особняком, поскольку делает упор на десерты — самую необязательную, неполезную и, до недавнего времени, дорогостоящую часть нашего рациона. Здесь много чего нет, напри­мер за бортом оставлена почти вся азиатская история сладкого, но все ключевые страны и герои на месте. От Древней Индии, где и изобрели раннюю версию рафинированного сахара (санскритскому «саркара» наследует название сахара в большинстве европейских языков, оттуда же персидский «шакар» и арабский «суккар»), через ближневосточные сиропные реки к француз­ским и итальян­ским сахарным монбланам, венским штруделям и, наконец, капкейкам и мака­ронам Пьера Эрме. Пожалуй, самая любопытная часть — про раннюю историю сладкого, с рецептами священных конфет, которыми кормили голубей в храмах богини Иштар.

Eric C. Rath. «Food and Fantasy in Early Modern Japan» (2010)

Американский исследователь рассказывает историю японской еды 1400–1860 го­дов, отталкиваясь от того, что японцы не ели, точнее, того, что есть было не принято. Такого в японской гастрономической культуре довольно много — от несъедобных закусок-ребусов до условно съедобных скульптур на церемониальных банкетах, которые предназначались для рассматри­вания, а не для употребления в пищу. Это вроде бы очень странная оптика — как если бы кто-то взялся писать про русскую еду, анализируя исключительно сахарные фигурки на свадебных тортах, которые действительно обычно не едят. И это не ис­тория пищевых табу (которых у японцев тоже хватало) — это история о не всеми осознаваемом зазоре между архивными описаниями еды и реальными пищевыми практиками; о фантазиях и галлюци­нациях, о молочных реках и кисельных берегах, без которых искусство гастро­номии не существует. Эта книга очень подробно показывает, что исторические описания фантастических банкетов и сверхъестественных рецептов, по кото­рым принято судить о средневековой японской аристократической кухне, имеют мало общего с тем, как на самом деле питались даймё и сёгуны. То, как автор вычленяет из банкетных меню и справочников абсурдистские рецепты, по которым явно никто не готовил, само по себе тянет на настоящий кулинарный детектив. В результате получилась лучшая на свете книга про япон­скую еду (она гораздо любопытнее, чем хрестоматийная «The History and Culture of Japanese Food» Наомити Исиге) — и едва ли не лучшее введение в японскую эстетику и культуру.

Марк Курлански. «Всеобщая история соли» (2007)

Моноисследований, посвященных какому-то конкретному съедобному объ­екту, слишком много. В одной только серии «Edible» издательства Reaktion Books уже 64 тома — от истории яблок до истории съедобных цветов. «Все­общая история соли» Марка Курлански — один из лучших образцов жанра; не столько приключения соли, сколько попытка взглянуть на судьбу человечества сквозь соляной кристалл. «Божественная субстанция» (Гомер), универсальная валюта, порошок для гадательных практик и клятв, средство консервации (в частности, все египетские мумии хорошенько просолены), усилитель вкуса, вещество, способное создать и разрушить империи: соль для Курлански — рычаг, при помощи которого он энергично сгружает на весы всю мировую историю. Все это имеет такое же отношение к еде, как к экономике или химии (а в Amazon это вообще бестселлер раздела «Геология»), но тем книга и хороша. Биография трески (разумеется, «изменившей мир») авторства Курлански тоже заслуживает внимания.